Zutaten für 4 Personen
- 500 ml Rapsöl
- 1 Glas (210 g) Simmler Wild-Preiselbeeren
- Saft von ½ Orange
- 5 EL roter Portwein
- Salz
- Pfeffer
- gemahlener Piment
- 7,5 g Agar-Agar
- 3 Zweige Rosmarin
- 4 Stiele Thymian
- 600 g ausgelöster Rehrücken
- 2 EL Butterschmalz
- 200 g Champignons
- 200 g Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Mehl
- 5 EL Weißwein
- 250 ml Wildfond
- 150 g Schlagsahne
- 1 EL Butter
- 500 g Spätzle (Kühlregal)
- Eiswürfel
- Alufolie
Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde. Wartezeit ca. 45 Minuten.
Pro Portion ca. 3850 kJ, 920 kcal. E 52 g, F 40 g, KH 87 g
Zubereitung
- Rapsöl ca. 1 Stunde kalt stellen. Simmler Wild-Preiselbeeren, Orangensaft und Portwein verrühren, aufkochen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen, Sud dabei auffangen, mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
- Agar-Agar in 250 ml Sud einrühren und in einem kleinen Topf aufkochen. Sud ca. 5 Minuten abkühlen lassen, in eine Spritzflasche füllen. Rapsöl in eine Metallschale geben und auf Eiswürfel stellen. Preiselbeersud tröpfchenweise in das Öl geben, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle abseihen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und Preiselbeerkaviar bis zum Servieren kalt stellen.
- Rosmarin und Thymian waschen. Rehrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. ca. 2 Minuten Nach ca. 1 Minute Rosmarin und Thymian, bis auf etwas zum Garnieren, zugeben. Fleisch und Kräuter in eine ofenfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 120 °C / Umluft: 100 °C) ca. 10 Minuten zu Ende garen.
- Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln bzw. hacken. Übriges Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und Pilze darin 3–4 Minuten scharf anbraten. Einige Pilze zum Garnieren beiseitestellen. Schalotte und Knoblauch in die Pfanne geben, ca. 2 Minuten weiter braten. Pilze mit Mehl bestäuben, vermengen und mit Weißwein, Wildfond und Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Soße ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken.
- Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen Butter in einer Pfanne erhitzen. Spätzle zugeben und ca. 5 Minuten hell anbraten. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Spätzlen und Soße anrichten. Mit übrigen Pilzen, Preiselbeerkaviar, Rest Rosmarin und Thymian garniert servieren.
